Descubre el umami: qué es, miso y kimchi

El umami es el quinto sabor básico (junto al dulce, salado, ácido y amargo) y se describe como un sabor sabroso, profundo y envolvente que realza la comida. Se encuentra de forma natural en alimentos fermentados como el miso y el kimchi, así como en los jitomates maduros, quesos curados y champiñones. Integrarlo en tus platillos cotidianos ayuda a intensificar el sabor de tus comidas sin necesidad de añadir exceso de sal.

Revolución gastronómica en tu cocina: descubre qué es el umami con miso y kimchi

¿Te ha pasado alguna vez que pruebas un caldo o una salsa y sientes un sabor tan delicioso que no puedes dejar de comer, pero no logras identificar si es salado, dulce o ácido? Eso que estás experimentando tiene un nombre muy especial, y hoy en Sección Amarilla queremos enseñarte todo al respecto. Preparar platillos memorables en casa no requiere ser un chef profesional, solo necesitas entender qué es el umami y cómo tus grandes aliados, el miso y el kimchi, pueden transformar tu manera de cocinar.

Acompáñanos a explorar esta aventura culinaria llena de tradición oriental, fermentos saludables y tips facilísimos que podrás aplicar desde hoy en tu propia cocina.

Para empezar desde cero: ¿Qué es el umami realmente?

Para entender este concepto, debemos viajar en el tiempo hasta principios del siglo XX en Japón. El científico Kikunae Ikeda notó un sabor particular en el caldo tradicional dashi (hecho con algas) que no encajaba en los cuatro sabores tradicionales. Decidió llamarlo umami, una palabra japonesa que se traduce aproximadamente como “sabor delicioso” o “sabrosura”.

Pero si nos preguntamos de forma práctica qué es el umami, la respuesta científica radica en el ácido glutámico (un aminoácido) y ciertos nucleótidos presentes naturalmente en muchos alimentos. Cuando tu lengua entra en contacto con estos componentes, las papilas gustativas envían una señal a tu cerebro que percibes como una sensación de salivación, plenitud en el paladar y un sabor prolongado.

Saber qué es el umami te da un superpoder en la cocina: te permite equilibrar ingredientes y darle ese toque “secreto” a tus guisados habituales para que pasen de estar ricos a ser simplemente inolvidables.

Miso: el toque dorado que necesitas en tu despensa

Uno de los ingredientes emblemáticos para comprender qué es el umami en la gastronomía japonesa es la pasta de miso. Este ingrediente se obtiene fermentando soya con sal y un hongo especial llamado koji. A veces se combina con cereales como arroz o cebada, generando distintos tipos de textura y potencia.

Variedades principales de miso

• Miso blanco (Shiro Miso): Es más suave, ligeramente dulce y tiene un periodo de fermentación más corto. Es ideal para quienes apenas van descubriendo qué es el umami en los aderezos y sopas ligeras.

• Miso rojo (Aka Miso): Con un proceso de fermentación más largo, su sabor es más intenso, salado y robusto. Funciona excelente para estofados, carnes rojas y marinados pesados.

Ejemplo práctico para tu cocina cotidiana

No pienses que la pasta de miso solo sirve para la clásica sopa japonesa. Prueba añadir una cucharada de miso blanco al puré de papas tradicional o mezcla una cucharadita con mantequilla derretida para bañarle unos elotes asados. Verás cómo este ingrediente resalta el sabor sin opacar la comida.

Kimchi: el fermentado coreano que conquista el mundo

Si Japón nos regala el miso, Corea nos deleita con el kimchi. Este icónico platillo se prepara tradicionalmente a base de col china (baechu) u otros vegetales deshidratados y sazonados con chile en polvo (gochugaru), ajo, jengibre, cebollín y salsa de pescado o fermento de camarón.

El kimchi es una bomba de nutrientes y probióticos maravillosa para la salud digestiva. Al fermentar los vegetales, no solo se genera ese sabor ácido y picante característico, sino que también se libera una enorme concentración de aminoácidos libres. Por ello, probar un buen kimchi es una de las formas más claras de experimentar qué es el umami combinado con un toque picante y crujiente.

¿Cómo incorporar el kimchi en tu día a día?

• En un sándwich de queso derretido: Agrega una capa de kimchi picado entre los quesos antes de dorar el pan. El contraste entre la grasa del queso y la acidez sabrosa del kimchi es espectacular.

• Arroz frito exprés: Si te quedó arroz blanco del día anterior, saltéalo con un poco de aceite de ajonjolí, kimchi picado, su propio jugo y remata con un huevo estrellado encima. ¡Comida completa en 10 minutos!

Combinando fuerzas: El arte de potenciar sabores en casa

Ahora que tenemos claro qué es el umami y cuáles son sus ingredientes estrella, es momento de utilizarlos como un profesional. Lo fascinante de la química culinaria es que los compuestos sabrosos se multiplican cuando se combinan entre sí. A esto se le conoce como la “sinergia del umami”.

Cuando juntas un ingrediente rico en glutamato (como el miso) con alimentos ricos en inosinato o guanilato (como las carnes, los champiñones o el jitomate), el sabor no solo se suma, sino que se potencia exponencialmente.

Consejos prácticos para lograr la sinergia perfecta:

El secreto para tus caldos y salsas:

Si estás haciendo una salsa de jitomate para pasta, agrega media cucharadita de miso justo al final. El jitomate maduro ya es rico en sabor, pero el miso creará un fondo profundo que hará pensar a todos que la salsa hirvió durante horas.

Marinadas para la parrilla:

Combina salsa de soya, un poco de kimchi licuado, ajo y miel para marinar alitas de pollo o costillas de cerdo antes de asarlas. El resultado será un doradito caramelizado increíble con todo el poder de los fermentos.

Sopas revitalizantes:

Incorpora una cucharada de kimchi y su jugo al caldo de verduras o de pollo tradicional para darle un toque picante, refrescante y profundamente sabroso.

Preguntas Frecuentes sobre el sabor umami y fermentados

¿Cuál es la diferencia entre el sabor salado y el umami?

El sabor salado proviene principalmente del cloruro de sodio (la sal común) y genera una sensación directa e instantánea en la lengua. Por su parte, entender qué es el umami implica reconocer una sensación más compleja: estimula la salivación, cubre toda la cavidad bucal y hace que los sabores perduren en el paladar por más tiempo sin saturarlo de sal.

¿Dónde puedo comprar miso y kimchi cerca de mí?

Actualmente puedes encontrar pasta de miso y kimchi preparado en la sección de productos importados o internacionales de la mayoría de los supermercados. También puedes acudir a tiendas especializadas en abarrotes orientales o asiáticos en tu ciudad. En Sección Amarilla puedes ubicar fácilmente los mercados y tiendas locales de productos asiáticos más cercanos a tu domicilio.

¿El miso y el kimchi son saludables?

¡Absolutamente! Al ser alimentos fermentados, ambos son una fuente natural excelente de probióticos que favorecen la microbiota intestinal y fortalecen el sistema inmune. Sin embargo, debido a que contienen sodio, se recomienda consumirlos con moderación si sigues una dieta estricta en sal.

¿Cómo debo conservar el miso y el kimchi en casa?

Ambos productos deben mantenerse refrigerados una vez abiertos. Gracias al proceso natural de fermentación y al contenido de sal o chile, tienen una vida útil bastante larga. El miso puede durar varios meses en el refrigerador bien cerrado, mientras que el kimchi continuará fermentándose lentamente, volviéndose más ácido con el tiempo (ideal para sopas y guisados).

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Explorar nuevos sabores, entender qué es el umami y atreverse a cocinar con ingredientes como el miso y el kimchi es solo el primer paso para enriquecer tu vida cotidiana. No necesitas viajar miles de kilómetros para disfrutar de la mejor gastronomía mundial ni para encontrar los utensilios o ingredientes adecuados.

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